Você sabe como é feito um Big Mac?

Não importa o restaurante. O hambúrguer mais vendido do McDonald’s é sempre o Big Mac. E ele fica pronto em 1 minuto e meio.

Mas como é feito? Para acompanhar passo a passo como o sanduíche é preparado, o site G1 foi até a cozinha da unidade da rua Henrique Schaumann, no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

A unidade da Henrique Schaumann é a maior dos 905 pontos de venda da rede de fast food no Brasil: são 975 m² de área construída. Já a unidade do Shopping Metrô Itaquera é a que mais vende em todo o mundo.

Restaurante do McDonald’s na rua Henrique Schaumann, em Pinheiros, São Paulo (Foto: Fábio Tito/G1)

A montagem dos lanches é feita em uma verdadeira linha de produção. Há chapas elétricas que preparam um hambúrguer em segundos, fritadeiras que avisam quando a batata está pronta e um “supercongelador” onde os produtos ficam armazenados a -23ºC. E isso consome muita energia.

Para que a luz de todo o quarteirão não caia a cada vez que um sanduíche é produzido, o restaurante da Henrique Schaumann é equipado com duas cabines de energia. O primeiro transformador recebe energia direto da rede da companhia elétrica, a 13.800 volts. O segundo converte essa carga em 220 volts e distribui para os aparelhos.

Onde tudo fica guardado

Quase todos os ingredientes usados nos lanches do McDonald’s já vêm prontos ou congelados, basta preparar. Eles ficam armazenados nos estoques dos restaurantes.

O da unidade Henrique Schaumann é abastecido três vezes por semana. O caminhão chega de madrugada e quatro pessoas fazem o descarregamento. Lá, cabem de 500 a 800 caixas de produtos.

No estoque seco, ficam armazenados os pães frescos, casquinhas de sorvete, embalagens, molhos e copos. É também onde fica o gerente da unidade.

Há ainda o estoque de produtos resfriados e congelados. É como se fosse uma enorme geladeira, dentro da qual fica um imenso congelador.

Na câmara de resfriados, a temperatura varia de 1º C a 4ºC. Nela ficam guardados alguns tipos de molhos, o alface e tomate, por exemplo. Já outra tem uma temperatura ainda mais baixa: de -18ºC a -23ºC. Lá, ficam os hambúrgueres e pães congelados.

A rede trabalha com dois fornecedores de pães e dois de hambúrgueres.

O caminho do pão

O pão pode ficar no “supercongelador” por até 90 dias. Ele é descongelado em temperatura ambiente no estoque seco. Depois disso, ele precisa ser usado em até dois dias, ou é descartado.

O restaurante da Henrique Schaumann também recebe pão fresco, mas o uso depende da demanda. Ele tem validade de seis dias.

Do estoque seco, o pão é transferido conforme demanda para as gavetas na linha de montagem do sanduíche.

O caminho do hambúrguer

O hambúrguer também pode ficar até 90 dias no “supercongelador”. Mas, antes de ir para a chapa, ele é transferido para um freezer menor que fica próximo da mesa de montagem dos sanduíches, onde pode permanecer por no máximo 2 horas.

Existe um funcionário dedicado exclusivamente para retirar as mercadorias do congelador e repassá-las para outro profissional. É o chamado “apoio de cozinha”.

A quantidade de hambúrguer transferida para o freezer varia de acordo com a demanda. Nas duas horas do horário do almoço, pico do movimento no restaurante, a reposição chega a ser feita três vezes.

Do freezer menor, o hambúrguer vai ainda congelado direto para a chapa para ser “ativado”. Segundo os funcionários, é esse o segredo para que a carne não fique ressecada.

A chapa superior é aquecida a uma temperatura de 218ºC e, a inferior, de 177ºC. O hambúrguer regular, que vai no Big Mac, leva 38 segundos para ficar no ponto certo. Outros tipos de hambúrguer podem levar até 104 segundos.

Depois de pronto, o hambúrguer vai para uma estufa, ao lado da mesa de montagem, onde pode permanecer por até 15 minutos.

Na mesa de montagem, ficam alface cortada, cebola já picada, picles, queijo já fatiado e o molho. Um detalhe: o molho é fabricado no Brasil, vem pronto para ser usado e não precisa ser resfriado. Os produtos são repostos a cada 2 horas.

A alface já vem do fornecedor higienizado e picado. O picles também. O tomate precisa ser lavado e cortado em um fatiador automático no restaurante. A rede trabalha com 8 tipos de molho.

Com a carne pronta e os demais ingredientes à mão, o primeiro passo para montagem do Big Mac é tostar o pão por 17 segundos. Isso serve para que o molho não penetre no pão.

A caixinha já vem montada do fornecedor. O Big Mac Leva três fatias de pão. Para facilitar a montagem, o funcionário coloca uma delas de um lado da caixinha e, do outro, duas empilhadas: a que vai no topo do sanduíche e a do meio.

Ele deposita o molho sobre os pães dos dois lados da caixa. Na sequência, coloca a cebola e o alface picados, também em ambos os lados. Depois, um lado recebe o picles, enquanto o outro leva o queijo.

Agora chegou a vez do hambúrguer, que também vai dos dois lados. E o segredo: aquele pão do meio, que estava sobre a fatia do topo, é transferido com tudo que tem em cima para o outro lado da caixa. Assim, ao fechá-la, o sanduíche já sai pronto.

O próximo passo é colocar o Big Mac numa esteira, por onde ele vai até as mãos de quem está responsável por montar o pedido na bandeja. Toda essa etapa de montagem, depois da carne já pronta, leva de 35 segundos a 50 segundos para todos os sanduíches.

O de montagem mais rápida é o Cheeseburguer do McLanche Feliz. Os mais demorados são os da linha linha Signature, por serem mais “artesanais”.

E as batatas

As famosas batatinhas do McDonald’s são totalmente importadas da Argentina. Elas já chegam nos restaurantes fatiadas e congeladas e podem ficar até nove meses no congelador.

Ainda congeladas, a -23ºC elas são depositadas no dispensador. E não adianta pedir mais para o atendente: a máquina calcula automaticamente e deposita nas cestinhas a quantidade exata de batata que vai para a fritura. Elas têm capacidade para até 750 gramas do produto, mas com o dispensador na velocidade média, recebem 562 gramas.

A cesta é então mergulhada em um óleo vegetal fervente, na temperatura de 168ºC. É o choque térmico que ajuda que as batatinhas não grudem.

Depois de 30 segundos de imersão, a máquina avisa que é hora de dar uma chacoalhada no produto, para ajudar no processo de separação. O processo total de fritura leva 3 minutos e 10 segundos.

A máquina de fritura identifica automaticamente quando o óleo deve ser filtrado. Isso acontece ao menos uma vez ao dia. Além disso, pequenos fragmentos de batatas que restam no recipiente são retirados pelos funcionários com peneiras a todo o tempo. Já a substituição do óleo por um novo é recomendada uma vez por semana. Na loja da Henrique Schaumann, que funciona 24h, porém, a troca é feita com mais frequência.

Depois de fritas, elas são levadas para escorrer o óleo, processo que leva de 5 a 10 segundos. Aí são depositadas no papel, onde serão salgadas. O saleiro também é regulado automaticamente e libera exatos 4 gramas de sal por porção. O tempero é colocado a uma distância de 20 centímetros das batatas.

As caixinhas de batata, assim como as dos sanduíches, já vêm montadas, o funcionário só precisa abri-las. Com a ajuda de uma pá que já mede a quantidade exata de batata que cabe em cada caixa, elas são preenchidas uma a uma. E ficam na prateleira à espera do próximo pedido, onde cabem 12 caixas de batata tamanho médio.

As batatinhas podem ficar até 7 minutos aguardando a montagem do lanche completo. Passado esse período, o que não tem saída precisa ser descartado.

Você também pode ver pessoalmente como os sanduíches são feitos. O McDonald’s tem um programa para receber os clientes em sua cozinha, chamado “Portas Abertas”. No primeiro semestre deste ano, 1 milhão de pessoas participaram no Brasil, segundo a rede.

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